Пандемия - такая пандемия. Долгое время в шутку выпендривался, мол, на коптильни дороже пятисот рублей даже смотреть не стану :) А тут весной 2020 г., в самый разгар пандемии Covid-19, в одном из сетевых магазинов случайно увидел походную коптильню горячего копчения за 485 рублей. Довольно компактная, из тонкого металла, никаких датчиков температуры, самая простейшая. Но раз уж она попала в мой «индекс пятисот рублей», то почему бы и не научиться коптить рыбу в коптильне на мангале. Точнее, стало интересно, получится ли вообще чего в такой дешёвой коптильне закоптить. Получилось и очень вкусно получилось. Многолетний опыт тестя + личные ошибки и наработки, короче, появился опыт, которым очень хочется с Вами поделиться.

Как коптить рыбу на мангале в коптильне?Краткое содержание:

Предисловие
Как стал коптить рыбу на мангале в коптильне
Сколько нужно коптить рыбу?
Результат

Рядом ещё продавались коптильни за 8 килорублей и дороже, видимо, для контраста :) А ещё щепа ольхи и груши по 39 рублей за пакет. Вот щепу и взял в нагрузку. Таким образом, цена вопроса составила всего 563 рубля не считая стоимости рыбы и дров. На учебно-тренировочное копчение купили хвосты сёмги, а дров у нас и так навалом было. Короче, идея настолько захватила моё сознание, что уже в тот вечер я коптил рыбу, пытаясь вспомнить всё, чему меня учил тесть (он очень вкусно коптит рыбу на щепе эвкалипта - прямо высший пилотаж). Не всё, конечно, прошло гладко, рыба у меня прилипла к решётке - поздно вспомнил, что тесть её обычно ещё в марлю оборачивает, чтобы тушка не прилипала, да и все смолы и прочие вредные вещества задерживались на ней. С одной стороны, вроде бы как, первый  рыб  блин комом, но как же вкусно она закоптилась, что даже сын, до того приравнивающий все виды рыб к рыбьему жиру и прочим невкусностям, попросил добавку. Вообще, промах с марлей был не последним, но утомлять всеми этапами дальнейшего личностного роста, точней, этого, самообучения копчения рыбы, не буду, перейду сразу к практике, а там по ходу расскажу, какие ошибки учёл и...

Как стал коптить рыбу на мангале в коптильне

Первым делом, естественно, заранее стоит подготовить к копчению саму рыбу. В этот раз мы коптили дикую горбушу (не кормовую и чем-нибудь накачанную, а именно дикую, приобретённую в магазине Деликатеска):

Как коптить рыбу на мангале в коптильне?

Как коптить рыбу на мангале в коптильне?

Очищаем её от чешуи, солим (тонким слоем втирая соль в кожу) и убираем в холодильник часа на два, чтобы она успела просолиться:

Как коптить рыбу на мангале в коптильне?

Как коптить рыбу на мангале в коптильне?

А вот и главная героиня нашего вкусного горячего копчения - походная коптильня. Слегка заржавела, но это признак «породы», точнее, её дешевизны :)

Как коптить рыбу на мангале в коптильне?

Компактная, совершенно нехитрая. По сути, это ящик с решётками, устанавливаемыми на двух уровнях, почти герметично закрывающийся выдвижной крышкой:

Как коптить рыбу на мангале в коптильне?

В мангале развожу костёр и готовлю угли. Методом проб и ошибок пришёл к выводу, что лучше всего коптить рыбу у меня получается над углями. Коптить же на малом огне слишком хлопотно и велика вероятность в итоге пересушить рыбу. Пока горит костёр, на дно коптильни засыпаю смесь щепы ольхи и груши так, чтобы она полностью закрыла днище. В какой пропорции? Как всегда у наших родителей: на глаз :) Хотя, для копчения рыбы со временем пришёл к пропорции: 2/3 щепы ольхи и 1/3 щепы груши (получается очень вкусно):

Как коптить рыбу на мангале в коптильне?

Тщательно перемешиваю щепу и на 20-30 минут прямо в коптильне заливаю водой, чтобы она размокла и не горела во время копчения.

Как коптить рыбу на мангале в коптильне?

Пока щепа размокает, достаём подсоленную рыбу из холодильника, смазываем кожу оливковым маслом и заматываем в марлю. Вот тут подробнее. Маслом кожу смазываем для того, чтобы после копчения ту самую марлю можно было без проблем снять, не содрав с рыбы кожу. По этой же причине марлю накладывать нужно совсем не туго. Главное её предназначение - хоть немного отфильтровать смолы и прочие вредные вещества, выделяемые в процессе копчения. Поскольку в этот раз я коптил дикую горбушу, не накачанную водой, не жирную (в общем, довольно тонкое филе), чтобы её не пересушить в процессе копчения, с Ириной решили сложить каждый кусок пополам:

Как коптить рыбу на мангале в коптильне?

Как коптить рыбу на мангале в коптильне?

Когда щепа размокла, сливаю со дня коптильни лишнюю воду, равномерно распределяю размокшую щепу по дну:

Как коптить рыбу на мангале в коптильне?

Очень важно постараться слить всю воду, иначе какое-то время рыба будет не коптиться, а тушиться. Однажды я поленился слить остатки воды, в итоге ели варёную рыбу с еле уловимым вкусом копчения. Не очень...

На верхний уровень в коптильне устанавливаю решётку (подальше от дна, чтобы не сжечь рыбу, по этой причине, к слову, никогда не пользуюсь нижним уровнем), на которую равномерно укладываю замотанную в марлю рыбу. Вот такие маленькие "мумии" у нас получились :)

Как коптить рыбу на мангале в коптильне?

Аккуратно, не наклоняя коптильню (чтобы куски рыбы никуда не съехали, что ещё хуже, не упали на дно), задвигаю крышку, герметизируя коптильню. Всё, рыба готова к копчению. Когда угли готовы, распределяю их по дну мангала, на мангал кладу несколько шампуров, сверху на которые ставлю коптильню. Важно, коптильню ставлю ни в коем случае не на угли, а на тот уровень, где мы обычно жарим шашлык. В другой части мангала продолжаю жечь костёр, чтобы иметь запас углей для поддержания необходимой температуры под коптильней.

Как коптить рыбу на мангале в коптильне?

Очень важно постоянно проверять температуру. Поскольку коптильня у нас бюджетная (мягко говоря), без встроенного термометра, температуру приходится постоянно контролировать вручную, бабушкиным способом - капнул на крышку коптильни водой, если вода зашипела и моментально испарилась, срочно стоит уменьшить количество углей. Если вода с крышки долго не испаряется, то, напротив, следует добавить углей. Идеальный вариант, когда капля с крышки испаряется быстро, но не переходя в фазу кипения.

Сколько нужно коптить рыбу?

Многое зависит от самой рыбы. К примеру, горбушу в этот раз коптил 35 минут (боялся пересушить). Хвосты сёмги обычно копчу около 40 минут. По истечении этого времени снимаю коптильню с мангала и ставлю её на каменную поверхность, чтобы дать остыть и заодно, как мне кажется, окончательно дозреть рыбе. Как только коптильня остынет до состояния, когда сдвигая крышку не будет опасности обжечься, снимаю рыбу с решётки, аккуратно (чтобы не повредить кожу) разворачиваю марлю и, собственно, всё, главная задача - устоять перед запахами и донести рыбу до стола :)

Как коптить рыбу на мангале в коптильне?

Горбуша горячего копчения

На самом деле, абсолютно ничего хитрого, но это, если соблюдать определённые правила, о которых рассказал выше. А иначе, рыбу можно не закоптить, а сварить, пересушить, вовсе сжечь или, напротив, не доделать. С другой стороны, как я и думал, да, больше хлопот и постоянно приходится следить, да, сама коптильня довольно хлипкая, но даже при таком бюджетном варианте, как показала практика, на выходе можно получить насколько потрясающий результат, что даже ребёнок теперь каждый раз ждёт, когда папа снова закоптит рыбу.

Автор: Алексей

Яндекс.Метрика