Как коптить рыбу на мангале в коптильне?

Весной 2020 г., в самый разгар пандемии Covid-19, в одном из сетевых магазинов случайно увидел походную коптильню горячего копчения за 485 рублей. Довольно компактная, из тонкого металла, никаких датчиков температуры, самая простейшая. Но раз уж она попала в мой «индекс пятисот рублей», то почему бы и не научиться коптить рыбу в коптильне на мангале. Точнее, стало интересно, получится ли вообще чего в такой дешёвой коптильне приготовить рыбу горячего копчения. Получилось и очень вкусно получилось. Многолетний опыт тестя + личные ошибки и наработки, короче, появился опыт, которым очень хочется с Вами поделиться.

Краткое содержание:

Рецепт рыбы горячего копчения 
Важно иметь ввиду 
Видео рецепт
Как стал коптить рыбу на мангале в коптильне
Сколько нужно коптить рыбу?
Результат

Рецепт рыбы горячего копчения:

Сразу хочу предупредить, что ни в коем случае не претендую на то, что я копчу рыбу правильно, это никакая не инструкция и не пособие. Это просто мой рецепт, я расскажу, как готовлю рыбу горячего копчения сам. Итак.

Ингридиенты и инструменты копчения:

• Рыба (мы предпочитаем жирные виды рыб: лосось, горбушу и т.д.) - 1.5 кг
• Соль - 50 гр
• Коптильня (пассивная - отлично подходит для копчения на мангале, её можно брать на природу)
• Щепа (в основном используем ольховую щепу, иногда добавляем грушевую или яблочную)
• Подсолнечное масло (смазать рыбу перед обертыванием в марлю)
• Марля
• Шампуры

Рецепт копчения:

1. Очищаем рыбу от чешуи, обмываем водой;
2. Со всех сторон покрываем рыбу солью. Соль используем из расчёта: 1 чайная ложка соли на 250 грамм рыбы;
3. Убираем рыбу в холодильник на 3 часа;
4. Примерно через два с половиной часа после засола рыбы начинаем готовить мангал и коптильню. На дно коптильни насыпаем щепу. Щепы кладём столько, чтобы она только закрывала дно, не больше, иначе рыба будет горчить. Важно после этого щепу залить водой минимум на 20-30 минут;
5. В мангале разводим костёр и готовим угли. Углей должно получиться столько, чтобы их жара хватило на 35-40 минут копчения;
6. Когда угли готовы, из коптильни сливаем всю воду, в которой замачивалась щепа. Размокшую щепу равномерно распределяем по дну коптильни;
7. Засоленную рыбу достаём из холодильника и каждый кусок оборачиваем в марлю - это поможет задержать часть смол и других вредных веществ, выделяющихся с дымом. Чтобы в процессе копчения марля не прилипала к рыбе, смазываем её подсолнечным маслом. Правда, иногда марля всё равно прилипает (тут нам ещё есть, чему поучиться);
8. Подготовленные куски рыбы (засоленные, обёрнутые в марлю) выкладываем на верхнюю решётку коптильни (коптим только на верхнем уровне - подальше от щепы);
9. Закрываем коптильню крышкой и на 40 минут ставим на мангал. Важно! Коптильню ставим на шампуры, чтобы она находилась на расстоянии от углей - это увеличивает время копчения, но сам процесс становится более предсказуемым;
10. Все 40 минут внимательно следим за жаром. Поскольку в нашей коптильне нет термодатчиков, контролируем, чтобы вода, сбрызнутая на крышку коптильни, не закипала, но при этом, довольно быстро испарялась. Если вода на крышке кипит, нужно уменьшить количество углей под коптильней. Если, напротив, долго не испаряется - следует добавить жару, подбросив, к примеру, несколько кусочков древесного угля, который лучше держать наготове;
11. Через 40 минут коптильню следует снять с мангала и дать ей немного остыть. Это позволит копчённой рыбе дозреть, да и разворачивать её из марли будет уже не так горячо;
12. Разворачиваем рыбу, освобождая от марли;
13. Всё, рыба горячего копчения готова!

Важно иметь ввиду:

• Поскольку рыба - это основной ингредиент, то она должна быть гарантированно хорошей, свежей, не перемороженной. Поэтому, обычно (уже исторически так сложилось, что доверяем этому магазину) покупаем её в магазине Деликатеска. Как правило, предпочитаем охлаждённую рыбу. Её легче проверить на свежесть, да и опыт показал, что в результате горячего копчения она получается сочнее и вкусней.
• Не нужно использовать щепы больше, чем положено. Иначе рыба будет горчить, и это ещё не самое страшное. Хуже, что при большем количестве щепы будет выделяться больше дыма и вредных веществ.
• По той же причине мы всегда оборачиваем рыбу в марлю и коптим её только на верхнем уровне коптильни.
• Наконец (снова в тему безопасности), стоит сразу задуматься о покупке, пусть более дорогой, но более серьёзной и продуманной коптильни, которая сама по себе при высоких температурах не будет выделять вредных веществ. Нам же предстоит скорая замена проржавевшей железяки, которую брали на пробу, на нормальную коптильню.

Видео рецепт

Как стал коптить рыбу на мангале в коптильне

Как-то в сетевом супермаркете увидел простейшую коптильню. Это была железная коробка с двумя решётками внутри и сдвижной крышкой. Коптильня почти сразу заржавела, что хорошо видно на видео и, к сожалению, не могу точно быть уверенным в том, что при частом использовании на высоких температурах она полностью безопасна, поэтому, настаёт время подумать о покупке более серьёзного девайса. Тем не менее, именно она в своё время блестяще выполнила свою основную роль - в ней я научился коптить рыбу. Короче, эта идея меня тогда настолько захватила, что в тот же день на первое учебно-тренировочное копчение купил хвосты сёмги и уже вечером коптил рыбу, пытаясь вспомнить всё, чему меня учил тесть (он очень вкусно коптит рыбу на щепе эвкалипта - прямо высший пилотаж).Не всё, конечно, прошло гладко, рыба у меня прилипла к решётке - поздно вспомнил, что тесть её обычно ещё в марлю оборачивает, чтобы тушка не прилипала, да и все смолы и прочие вредные вещества задерживались на ней. С одной стороны, вроде бы как, первый  рыб  блин комом, но как же вкусно она закоптилась, что даже сын, до того приравнивающий все виды рыб к рыбьему жиру и прочим невкусностям, попросил добавку. Вообще, промах с марлей был не последним, но утомлять всеми этапами дальнейшего личностного роста, точней, самообучения копчению рыбы, не буду, перейду сразу к практике, а там по ходу расскажу, какие ошибки учёл. В общем.

Первым делом, естественно, заранее стоит подготовить к копчению саму рыбу. В этот раз (на видео) мы коптили хвосты мурманского лосося:

Очищаем её от чешуи, солим (тонким слоем втирая соль в кожу) и убираем в холодильник часа на три, чтобы она успела просолиться:

А вот и главная героиня нашего вкусного горячего копчения - походная коптильня. Слегка заржавела, но это признак «породы», точнее, её дешевизны :) И, заодно, моя головная боль, не выделяет ли она чего во время воздействия на неё высоких температур.

Компактная, совершенно нехитрая. По сути, это ящик с решётками, устанавливаемыми на двух уровнях, почти герметично закрывающийся выдвижной крышкой:

Разумеется, если уж речь зашла о копчении на мангале, то нам понадобится мангал и несколько шампуров, на которых мы поставим коптильню.

Пробовали управиться без шампуров, разместив коптильню поперёк мангала - получили неравномерно приготовленную рыбу. Поэтому, сейчас размещаем её только вдоль, чтобы жар от углей воздействовал на всю коптильню равномерно. Забегая вперёд, как-то вот так:

В мангале развожу костёр и готовлю угли. Методом проб и ошибок пришёл к выводу, что лучше всего коптить рыбу у меня получается над углями. Коптить же на малом огне слишком хлопотно и велика вероятность в итоге пересушить рыбу. Пока горит костёр, на дно коптильни засыпаю смесь щепы ольхи и груши так, чтобы она полностью закрыла днище. В какой пропорции? Как всегда у наших родителей: на глаз :) Хотя, для копчения рыбы со временем пришёл к пропорции: 2/3 щепы ольхи и 1/3 щепы груши (получается очень вкусно):

Тщательно перемешиваю щепу и на 20-30 минут прямо в коптильне заливаю водой, чтобы она размокла и не горела во время копчения.

Пока щепа размокает, достаём подсоленную рыбу из холодильника, смазываем кожу оливковым или подсолнечным маслом и заматываем в марлю. Вот тут подробнее. Маслом кожу смазываем для того, чтобы после копчения ту самую марлю можно было без проблем снять, не содрав с рыбы кожу. По этой же причине марлю накладывать нужно совсем не туго. Главное её предназначение - хоть немного отфильтровать смолы и прочие вредные вещества, выделяемые в процессе копчения. Правда, пока в половине случаев марля всё-таки прилипает к рыбе. Но мы работаем над этим вопросом.

Когда щепа размокла, сливаю со дня коптильни лишнюю воду, равномерно распределяю размокшую щепу по дну:

Очень важно постараться слить всю воду, иначе какое-то время рыба будет не коптиться, а тушиться. Однажды я поленился слить остатки воды, в итоге ели варёную рыбу с еле уловимым вкусом копчения. Не очень...

На верхний уровень в коптильне устанавливаю решётку, на которую равномерно укладываю замотанную в марлю рыбу. К слову, никогда не пользуюсь нижним уровнем, принципиально только верхним - подальше от щепы, чтобы уменьшить воздействие смол и не сжечь рыбу.

Аккуратно, не наклоняя коптильню (чтобы куски рыбы никуда не съехали, что ещё хуже, не упали на дно), задвигаю крышку коптильни. Всё, рыба готова к копчению. Когда угли перестают гореть, распределяю их по дну мангала, сверху кладу несколько шампуров, на которые ставлю коптильню. Важно, ещё раз повторю, коптильню ставлю ни в коем случае не на угли, а на тот уровень, где мы обычно жарим шашлык. В другой части мангала продолжаю жечь костёр, чтобы иметь запас углей для поддержания необходимой температуры под коптильней.

Очень важно постоянно проверять температуру. Поскольку коптильня у нас бюджетная (мягко говоря), без встроенного термометра, температуру приходится постоянно контролировать вручную, старым добрым способом - капнул на крышку коптильни водой, если вода зашипела и моментально испарилась, срочно стоит уменьшить количество углей. Если вода с крышки долго не испаряется, то, напротив, следует добавить углей. Идеальный вариант, когда капля с крышки испаряется быстро, но не переходя в фазу кипения.

Сколько нужно коптить рыбу?

Многое зависит от самой рыбы. К примеру, горбушу я коптил 35 минут (боялся пересушить). А вот хвосты лосося обычно копчу около 40 минут. Такое время обусловлено тем, что копчу рыбу не на огне и не непосредственно в углях, а ставлю её на шампуры. По истечении этого времени снимаю коптильню с мангала и ставлю на каменную поверхность, чтобы дать остыть и заодно, как мне кажется, окончательно дозреть рыбе. Как только коптильня остынет до состояния, когда сдвигая крышку не будет опасности обжечься, снимаю рыбу с решётки, аккуратно (чтобы не повредить кожу) разворачиваю марлю и, собственно, всё, главная задача - устоять перед запахами и донести рыбу до стола :)

Горбуша горячего копчения

На самом деле, абсолютно ничего хитрого, но это, если соблюдать определённые правила, о которых рассказал выше. А иначе, рыбу можно не закоптить, а сварить, пересушить, вовсе сжечь или, напротив, не доделать. С другой стороны, как я и думал, конечно, больше хлопот с поддержанием правильной температуры, да и сама коптильня довольно хлипкая и далеко не самая надёжная, но даже при таком бюджетном варианте, как показала практика, на выходе можно получить насколько потрясающий результат, что даже ребёнок теперь каждый раз ждёт, когда папа снова закоптит рыбу.

Автор: Алексей